100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是一種常用的啤酒發(fā)酵方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)啤酒時(shí)，如何進(jìn)行低溫發(fā)酵吧。
在100升精釀啤酒設(shè)備中實(shí)施低溫發(fā)酵，需圍繞設(shè)備適配性、工藝參數(shù)控制及環(huán)境管理展開系統(tǒng)操作，具體步驟如下：
一、設(shè)備適配性改造
發(fā)酵罐選型
選用304食品級(jí)不銹鋼錐形發(fā)酵罐，配備雙層夾套結(jié)構(gòu)。通過乙二醇循環(huán)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫(±0.5℃)，確保發(fā)酵全程溫度波動(dòng)不超過1℃。例如，濟(jì)南正麥機(jī)械的100升設(shè)備采用此設(shè)計(jì)，可同時(shí)支持艾爾(18-22℃)與拉格(8-12℃)雙工藝發(fā)酵。
輔助系統(tǒng)配置
制冷系統(tǒng)：采用谷輪壓縮機(jī)與冷媒循環(huán)技術(shù)，為發(fā)酵罐提供穩(wěn)定低溫環(huán)境，能耗較傳統(tǒng)設(shè)備降低25%。
溫控裝置：安裝高精度溫度傳感器與PLC智能控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測并自動(dòng)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，避免人工操作誤差。
保溫措施：在發(fā)酵罐外部包裹隔熱材料(如聚氨酯泡沫)，減少環(huán)境溫度干擾。冬季可加裝電熱片與溫控器，維持罐體溫度穩(wěn)定。
二、工藝參數(shù)控制
麥汁準(zhǔn)備
冷卻工藝：熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽去除熱凝固物后，通過薄板冷卻器快速降溫至接種溫度(6-8℃)，避免長時(shí)間暴露導(dǎo)致雜菌污染。
溶氧控制：充入無菌空氣使溶解氧達(dá)到7-8mg/L，促進(jìn)酵母初期增殖。例如，低溫發(fā)酵工藝中，酵母接種量需控制在0.5%-1.0%，充填系數(shù)為0.8-0.9。
發(fā)酵階段管理
主發(fā)酵期：
初始溫度維持6-8℃三天，促進(jìn)酵母緩慢適應(yīng)環(huán)境。
自然升溫至10℃并保持，直至外觀發(fā)酵度達(dá)55%。此時(shí)罐壓升至0.07-0.1MPa，加速雙乙酰還原，減少高級(jí)醇生成。
雙乙酰含量降至0.1mg/L以下后，以0.3℃/h速度降溫至5℃，排放酵母并回收。
后熟期：
在5℃停留24小時(shí)后，繼續(xù)降溫至0-1℃，后貯10-15天。此階段酵母沉淀完全，酒液澄清度提升，過濾性能優(yōu)化。
濾酒前一天排放冷凝固物，酒液可經(jīng)離心機(jī)分離酵母后過濾，或直接過濾。
酵母管理
活化處理：使用啤酒活性干酵母時(shí)，需按0.5‰用量加入4-6°Bx麥汁中復(fù)水活化1.5-2小時(shí)，每隔10分鐘搖動(dòng)2分鐘以促進(jìn)酵母復(fù)蘇。
回收利用：發(fā)酵后期分階段排放酵母，首次排放于降溫至5℃后，第二次排放于后貯結(jié)束前，確保酵母活性與純度。
三、環(huán)境與操作管理
衛(wèi)生控制
發(fā)酵前對設(shè)備進(jìn)行CIP清洗，使用堿液、酸液與消毒液循環(huán)沖洗，殺滅殘留微生物。
操作人員需穿戴無菌服，避免直接接觸麥汁與酒液。
數(shù)據(jù)記錄
實(shí)時(shí)記錄溫度、壓力、溶解氧等關(guān)鍵參數(shù)，形成發(fā)酵日志。例如，低溫發(fā)酵工藝中，需監(jiān)測苯乙醇含量變化(溫度升至12.5℃時(shí)，苯乙醇含量由6mg/L升至24mg/L)，避免風(fēng)味缺陷。
應(yīng)急處理
若溫度異常升高，立即啟動(dòng)備用制冷系統(tǒng)或人工干預(yù)降溫。
發(fā)現(xiàn)雜菌污染時(shí)，立即終止發(fā)酵并排空罐體，徹底消毒后重新投料。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
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