5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)高品質(zhì)的干啤酒。干啤酒是一種口味清爽含糖量極低的啤酒類型，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)品質(zhì)上乘的干啤酒吧。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)高品質(zhì)干啤酒，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、酶制劑應(yīng)用及設(shè)備精準(zhǔn)控制四方面協(xié)同調(diào)整，具體方案如下：
一、原料選擇：強(qiáng)化可發(fā)酵糖基礎(chǔ)
麥芽標(biāo)準(zhǔn)
選用色淡、發(fā)芽率高(≥95%)、溶解度好的麥芽，寇爾巴哈值≥42%，確保淀粉酶活性強(qiáng)，糖化時(shí)間短(≤60分鐘)。
輔助原料添加大米或白砂糖(占總投料量10%-15%)，提高可發(fā)酵糖比例，降低色度。
酒花與水質(zhì)
酒花：選用優(yōu)質(zhì)香型酒花(如卡斯卡特、西楚)，用量較普通啤酒減少20%，避免苦味過重掩蓋干爽口感。
水質(zhì)：使用軟水(硬度≤5GH)，減少鈣、鎂離子對(duì)酶活性的抑制。
二、糖化工藝優(yōu)化：分階段控溫與洗糟強(qiáng)化
糖化溫度曲線
蛋白休止：53℃保溫30分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，提高啤酒泡沫穩(wěn)定性。
糖化階段：
63℃保溫40分鐘，β-淀粉酶充分分解淀粉為麥芽糖(可發(fā)酵糖)。
升溫至68℃保溫20分鐘，α-淀粉酶補(bǔ)充分解長鏈糊精。
碘試驗(yàn)證：糖化結(jié)束后取樣滴加碘液，無藍(lán)色反應(yīng)即表明淀粉完全分解。
洗糟管理
洗糟水溫控制在78℃，分2次洗糟，總洗糟水量不超過投料量的4倍，確保麥糟中殘?zhí)恰?.0%。
混合麥汁濃度控制在10.5°P-11.0°P，為高發(fā)酵度提供基礎(chǔ)。
三、酶制劑應(yīng)用：突破傳統(tǒng)糖化極限
糖化階段添加
耐高溫α-淀粉酶：在糊化鍋中添加(用量0.5-1.0L/噸原料)，將大米等輔料中的淀粉快速液化，縮短糊化時(shí)間至20分鐘。
糖化酶：在糖化結(jié)束前10分鐘添加(用量3-5kg/噸麥芽)，分解殘留糊精為葡萄糖，提高可發(fā)酵糖含量。
發(fā)酵階段補(bǔ)充
普魯蘭酶：在發(fā)酵初期添加(用量20-40g/千升麥汁)，分解支鏈淀粉的α-1,6糖苷鍵，將支鏈淀粉轉(zhuǎn)化為直鏈，進(jìn)一步提升發(fā)酵度。
四、設(shè)備精準(zhǔn)控制：保障工藝穩(wěn)定性
糖化鍋設(shè)計(jì)
采用夾套蒸汽加熱，確保升溫速率≥1.5℃/分鐘，溫度波動(dòng)≤±0.5℃。
配備變頻攪拌器，保持醪液均勻混合，避免局部過熱導(dǎo)致酶失活。
過濾槽優(yōu)化
篩板孔徑≤0.7mm，配合異型耕刀系統(tǒng)，確保麥糟層均勻，過濾速度25-30L/分鐘，麥汁濁度≤5EBC。
煮沸與回旋沉淀
煮沸強(qiáng)度≥8%(每小時(shí)蒸發(fā)水量占比)，煮沸時(shí)間90分鐘，充分萃取酒花風(fēng)味并去除DMS。
回旋沉淀槽切線進(jìn)料，流速3-5m/s，沉淀時(shí)間20分鐘，熱凝固物去除率≥95%。
五、發(fā)酵與后處理：鎖住干爽風(fēng)味
酵母選擇
選用高衰減率酵母(如S-189)，衰減率≥80%，確保充分消耗可發(fā)酵糖。
接種量1.5×10?細(xì)胞/mL，發(fā)酵溫度10-12℃，主發(fā)酵7天，還原期3天。
后發(fā)酵與澄清
主發(fā)酵結(jié)束后升溫至15℃進(jìn)行酵母沉降，后發(fā)酵溫度0-2℃，持續(xù)14天，促進(jìn)風(fēng)味成熟。
使用硅藻土過濾或離心機(jī)澄清，啤酒濁度≤0.5EBC。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
